Deze groene parelcouscous* met champignons & cashewnoten is bij veel kids favoriet en zo gemaakt. Ideaal op al die drukke sportdagen waarop de één vroeg moet eten om op tijd naar voetbal te kunnen en de ander juist hongerig thuis komt na zwemles. Je kunt het gerecht ver van te voren maken en het is zelfs koud heerlijk. En blijft er wat over? Dan neem je het mee naar je werk: heerlijk als lunch!

Nodig (4 – 6 personen):

  • 400 gram parel- of volkorencouscous
  • 500 gram kastanje champignons
  • 1 teen knoflook
  • verse groene kruiden: peterselie, koriander, munt of basilicum
  • 1 theelepel ghee
  • 300 gram doperwtjes
  • 150 gram cashewnoten
  • 2 eetlepels avocaco-olie**
  • 6 citroenen
  • snufje zeezout & peper
  • snufje cayennepeper

*Parelcouscous is in sommige supermarkten of Turkse winkels ook in de volkoren of speltvariant te koop. Kun je alleen de witte parelcouscous vinden? Dan kun je ook volkorencouscous gebruiken mocht je dat liever willen.

**Geen avocado-olie in huis? Grijp dan gewoon een andere fles pantaardige olie. Je hoeft er niet per se voor naar de winkel!

Bereiden:

Bereid de couscous volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Eigenlijk hoor je couscous slow te bereiden, zoals alle Marokkaanse mama’s onder ons wel weten. Ken jij ook het geheim? Maak dan vooral de couscous op die manier! Voor nu bereiden we de couscous even quick & dirty).

Borstel de champignons schoon en snijd in vieren of in plakjes. Hak de knoflook en de kruiden fijn. Verhit de ghee in de koekenpan en bak hierin de champignons en knoflook. Voeg daarna de doperwten en cashewnoten toe.

Maak de dressing: meng avocado-olie met het citroensap, de fijngehakte kruiden, zout, peper en een beetje cayennepeper.

Meng de couscous met het champignonmengsel en giet de dressing eroverheen. Schep door elkaar. Garneer eventueel met nog wat kruiden en losse cashewnoten als je die overhebt.

Koud is deze salade ook erg lekker dus no worries op die sportavonden. Ook lekker: geef jezelf of je kinderen de volgende dag nog een portie mee naar school voor de lunch!

*Dit recept is afkomstig uit Easy Peasy Family, verkrijgbaar eind september 2015